Por Ricardo Oviedo Arévalo
*Sociólogo, investigador, docente

Al contrario de lo que piensa el candidato a la presidencia, Abelardo de la Espriella, la gastronomía regional no tiene nada de “potaje carcelario” ni la changua es un caldo que incita a “la guerra y la violencia”.

En ella, la alimentación supera una necesidad biológica primaria para convertirse en un referente simbólico de sus imaginarios históricos, antropológicos y sociológicos. Al formar parte de su identidad y memoria colectiva tradicional, esta cocina desarrolla fuertes lazos de solidaridad y pertenencia grupal.

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De esta manera, la mezcla equilibrada de sabores, olores y colores reproduce experiencias gustativas que identifican al individuo con recuerdos imborrables de su niñez o de momentos importantes de su vida. Esto los hace parte vital del sistema de rituales simbólicos más destacados de su paso por este mundo: el nacimiento, el bautizo, el casamiento e incluso su fallecimiento. Todos estos momentos van acompañados de una gastronomía propia que queda como una impronta imborrable en nuestra memoria.

Tenemos, entonces, que el fuego robado por el dios Prometeo y entregado a los hombres no solo cuenta nuestra supervivencia, sino que también se convierte en un marcador que nos diferencia de otras comunidades. Así se genera un lenguaje gastronómico que nos afirma como país y relata nuestra tradición y costumbre como nación. En nuestro caso, el origen de la lechona, el tamal, la bizcochería y las bebidas —acompañadas de bambucos, rajaleñas, el Tapa Roja y el Deportes Tolima— forma parte de ese acervo colonial, mestizo y cultural que nos identifica como región y nación.

En el caso de la lechona, esta proviene de dos mundos. El primero lo podemos ubicar en España, en especial en la región de Castilla-La Mancha, alrededor de Segovia, que por muchas centurias estuvo bajo ocupación árabe y cuya comida incluía el consumo de cabras que, en ocasiones especiales, se rellenaban con frutos secos y arroz.

El segundo mundo surge al finalizar el sultanato ibérico. Los conquistadores trajeron la costumbre de consumir cerdo —símbolo contra los musulmanes— preparado al horno. Ante la inexistencia de frutos secos y de arroz en el nuevo territorio, se adoptó la arveja como uno de sus sustitutos. Las manos hábiles de nuestros cocineros convirtieron lo que era una humilde y práctica comida para llevar por caminos y ríos en un manjar con equilibrio de sabores. La leña, la cebolla y las especias dan color y sabor a esta vianda, la cual va acompañada de una natilla de maíz dulce llamada popularmente “insulso”, que ayuda a “cortar” el almizcle del cerdo y su grasa. Según la enciclopedia gastronómica Taste Atlas, este manjar es destacado como el número uno en platos regionales, superando, entre otros, a la encopetada pizza, al sushi o al asado brasileño.

Por otra parte, el tamal, cuyo nombre proviene del náhuatl tamalli —que significa "envuelto"— y su origen se puede ubicar hace más de 2000 años en territorios de Mesoamérica y el norte de Sudamérica. Su nacimiento es ritual y sagrado, pues formaba parte de las ofrendas a los dioses; luego se convirtió en una vianda para viajeros, aunque siguió presente en acontecimientos importantes.

Durante la Colonia, se reemplazaron las “hojas de monte” por la fragante hoja de plátano. Sus ingredientes han variado poco: su base es harina de maíz —posteriormente arroz—, achiote, arvejas y carnes, y tiene como elementos nuevos, el huevo, la papa y la zanahoria. Su mejor versión es la del Tolima, famoso por el equilibrio armónico de sus componentes, y hoy ha sido adoptado con todo tipo de variantes por la gastronomía local de todas las regiones de Colombia.

Otro de nuestros aportes gastronómicos son los bizcochos, que tienen como elementos centrales la achira (Canna indica) y el maíz. Su origen se confunde con el tiempo; su principal centro de producción se ubica en Fortalecillas (Huila) y Castilla (sur del Tolima). Este producto forma parte de la tradición culinaria del Alto Magdalena, por lo que se ha convertido en uno de los pasabocas más populares del país y en el acompañante obligado del chocolate negro y el masato. Hoy en día se comercializa a gran escala en los principales supermercados del país.

Por último, tenemos las “horchatas” opitas, el masato y la avena. Muchos de los primeros españoles asentados en nuestra tierra eran de origen valenciano y tenían como tradición beber agua de horchata, producida por un tubérculo de origen árabe: la chufa (Cyperus esculentus).

Al llegar a América, adaptaron esta bebida al popular arroz y a la vilipendiada yuca. Se prepara remojando el arroz durante una noche; luego se licúa y se aromatiza con unas gotas de vainilla, canela y clavos, dando como resultado el “agua fresca” mexicana o el masato en Colombia y Venezuela. Una de sus variantes consiste en fermentar la bebida por varios días, transformándola en un producto refrescante con bajo nivel de alcohol.

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También contamos con otra “horchata” criolla: la popular avena. En realidad, esta es una bebida a base de almidón de yuca y leche, aromatizada con vainilla y canela. Acompañada con bizcochos de achira, pan de yuca y almojábanas, se convierte en el mejor complemento para una cálida tarde ibaguereña y de Venadillo para ver pasar el desfile de San Juan con sus matachines. Como podemos ver, la gastronomía local es cultura y, por lo tanto, se debe tratar con el sumo respeto y cariño que se merece.

ZONA DE DISTENSIÓN: Nos da mucha alegría que la alcaldía municipal reinaugure, después de seis largos años, la Concha Acústica Garzón y Collazos, y que invite a la Orquesta Filarmónica de Colombia. Esperemos que esta sea una iniciativa permanente para impulsar nuestra música tolimense.