En corregimiento de Bilbao, localizado en el municipio de Planadas (sur del Tolima),  cinco niños de origen campesino quieren ser baristas (tres hombres y dos mujeres). Uno de ellos, Yhonnytzhon, estudia en el colegio San Simón de Ibagué y lo que más añora son las vacaciones para dedicarse al arte de preparar un buen café. 

Los sueños de Yhonnytzhon Gutiérrez, están fijados en convertirse en un profesional de mezclas, de crear nuevos sabores y esencias del principal grano de exportación de Colombia. A sus trece años, ya conoce los cafetales de su padre de palmo a palmo. Nació prendido de una mata de café y considera los sembradíos del árbol como los más bellos paisaje de su región, especialmente aquellos de cafés especiales que se cultivan y procesan orgánicamente. "Los cafetales para mí son los jardines y lugares de juegos donde me he criado", nos dice. 

Sus padres son campesinos que labran la tierra y viven de ella. A sus cinco años Yhonnytzhon empezó acompañar a su papá a sembrar la semilla de café y esperar entre 45 y 50 días la germinación. Su tiempo era diferente al de los demás niños y niñas de su misma edad. Algunos juguetes coincidían con los de otros infantes, pero su mirada estaba en ese grano rojo que después de casi dos años empezó a florar en la finca. Es un adolecente que ya le conoce los secretos al cultivo que le ha dado riquezas a este país. 

“Desde que mi padre empezó como caficultor me enseño básicamente lo que es el café, y me fui enamorando de esta actividad. Es una pasión que siento por el café. Un amor indescriptible. Empieza desde la siembra del fruto que se va a recolectar y luego cuando se descereza, hasta la fermentación. Continúa con el secado, el trillado la cata y por último la tuesta.

Pero para ser el mejor barista del mundo y montar su propia cadena de tiendas de café como nos expresa Gutiérrez, se necesita conocer a fondo del uso de la máquina, de la dinámica de las tiendas de café. De allí que aprovechando el paro escolar en Colombia, decidiera esta vez quedarse en Ibagué y practicar en la Cabaña, una tienda ubicada en la carrera tercera con calle octava”. Todos los colaboradores de la empresa, se pusieron a su disposición y él como esponja a recibir información y ponerlo en práctica con los que consumían uno de los mejores cafés de la capital musical.

Ser barista no es servir tazas de café, es conocer toda la historia del grano que va a servir. Su procedencia, el gramaje, la molienda, la dosificación correcta, la extracción y diversas técnicas para servirlo. Se trata como dice Yhonnytzhon, de dejar el mayor número de sensaciones en el paladar del  consumidor final, de atraparlo de tal manera que regrese una y otra vez a la tienda.

Se enamoró más del café a sus 11 años, cuando sus padres que hacen parte de Asobilbao, agrupación de cafeteros del sur del Tolima y que aglutina 43 productores de cafés orgánicos viajaron a Bogotá a Expocafés. Empezó a ver ese mundo de conocimientos donde los catadores indican cuál producto es bueno por su sabor, aroma y acidez y de un solo sorbo hacen el dictamen final de cuánto puede valer un lote de café especial para exportar.

Entre el catador y barista puede existir una conexión inmediata o rechazo absoluto. Son segundos, donde este embajador del lote debe saber jugar con todas las variables del café, para que el trago sea perfecto, no puede dejar nada al azar. Juegan materias como la física y la química, determinantes al momento de dar el veredicto final.

En esa visita empezó realmente su proyecto de vida y como buen cafetero comenzó a probar el café no solo de las fincas de Planadas, sino las de otras partes de Colombia como el Quindío, la Sierra Nevada, Antioquia y Huila y notó sus diferencias y con la inocencia de la edad y la falta de experiencia, expresaba de manera acertada la sensación en cada sorbo de café que tomaba de los expositores.

“He probado muchos cafés.  Me centro en el sabor, la acidez y el amargo”… “Voy a tener mis propias tiendas de café y por eso desde ahora trabajo en eso”. El café que me sirvió cuando iniciamos la charla se ha terminado y antes de partir para la casa de su tía, donde vive en Ibagué, limpia la máquina con sumo cuidado, como si fuera su novia,  porque dice Gutiérrez, "se pueden acumular ácidos que pueden llegar a ser perjudiciales para la salud".

A su regreso de Planadas luego de visitar a sus padres y dos hermanos, vuelve a las aulas, se integra con sus compañeros invitándolos a tomar café para hablar temas de la edad, sin celulares, a la antigua como expresa Yhonnytzhon que prefiere más la palabra que un emoticón.

Por Óscar Viña Pardo.