Por: Sentipensante

Qué día, andaba por ahí colgando jeta en la vereda La Profunda, cuando sentí el dulce aroma de la caña que se colaba entre los pulmones, de una la jeta se me hizo agua y se me escurrieron las babas solo de pensar en meter la mano a la batea para sacar un trozo de panela aún caliente, o en saborear un exquisito cangrejo, o chuparme los dedos con un suculento mono; dulces preparados por nuestros campesinos de forma artesanal, pero poco comercializados.

Entonces patroncitos empecé a echarle vista pa ver dónde se topaba la molienda para ir a disfrutar de los manjares y beneficios nutricionales de la caña panelera, porque oiga sí es bendita esa mata y entre menos procesada más poderosa; por ejemplo: apenas llegué a la molienda sampé el pico en una totuma de guarapo recién molido, el juguito puro de caña que tiene propiedades diuréticas, es decir le ayuda a uno a tener los riñones buenos, además fortalece el hígado y aún que parece increíble permite mantener en equilibrio los niveles de azúcar; los sabedores y científicos dicen por ahí que sirve hasta para remedio, que previene el cáncer de próstata y de mama por su alto contenido en potasio, hierro, calcio, magnesio y manganeso.

Pero para llegar a chupar el néctar celestial, el campesino harto tuvo que trabajar, lo primero fue rozar el lote, ollar  la tierra, sembrar la caña para  después de 18 meses y un par de limpias se pueda  ir a cortar la planta portadores del líquido preciado...

Los tallos son transportados a lomo de mula entre unas trochas que en estos días les garlo largo y tendido de ellas... cuando llegan al trapiche se muele desde las 4 a.m. hasta que se acabe el tajo.

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-"Si nos va bien por ahí a las 6:30 pm. terminamos y dejamos alguito para mañana" 

Me dijo uno de los guámbitos que estaban revoloteando en la molienda mientras se cocinaba la panela. 

En el mismo momento en que se prende el motor del trapiche se empieza a echar candela en el horno y se pone a tibiar los fondos, el proceso artesanal para producir panela es puesto en marcha.

El zumo de los canutos es recogido en una gran tina plástica para ser colado, extrayendo todas las impurezas, lo que por acá llamamos descachasar, de una se vacía en el primer fondo donde empieza el horneo, aquí es donde ocurre el milagro de transformar un líquido en sólido, conservando la gran mayoría de sus propiedades y beneficios.

Cuando bota el primer hervor, el líquido emite un olor exquisito, pero a medida que va dando punto el caldo y toma más consistencia, el aroma se convierte en deleite angelical que le provoca a uno zamparse de cabeza entre el fondo a nadar sobre  esas mieles.

El que maneja la cosa es el hornero, está pendiente sin siquiera despabilar porque donde se descuide tantico se quema las patas o deja pasar la cochada y se tira todo el trabajo de una montonera de campesinos de la región; pero el que sabe, sabe, y los campesinos de estas montañas son unos tesos en esa vuelta, patrón.

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Ya cuando la vaina estaba bien espesa, como una taza de bienestarina, la fueron echando en una batea de palo donde la  vatuquiaron pa allá y pa acá  por largo rato, en busca de darle el color clarito que tanto atrae al consumidor final;  a lo que cogió la textura como la de una natilla la regaron sobre las gabetas, los moldes que dan la medida y peso a la panela; finalmente la  deja enfriar, la empacaron en pachas de 4 cuadritos en vueltos en hoja de plátano y se fueron a comercializarla en la misma vereda.

Este es un caso de soberanía alimentaria y de economía circular,  los productores artesanales de panela tenemos que apoyar.

Sentipensante