Desde el departamento del Tolima somos felices invitando a los turistas a degustar el tamal tolimense, e incluso tenemos una celebración propia para este platillo, el 24 de junio, donde nos hinchamos a punta de tamales desde el desayuno hasta la cena. La celebración del día del tamal se realiza desde hace 21 años cuando se institucionalizó en el gobierno del alcalde Jorge Tulio Rodríguez, quien acogió la idea del periodista Henry Rengifo.

El propósito del Día del Tamal es afianzar la identidad tolimense a través de un plato típico que con el tiempo se hizo emblemático, pero más allá de ello es la oportunidad económica que esta actividad genera, lo mismo que se vuelve un eslabón importante dentro de la cadena turística en cuanto al sector gastronómico se refiere.

No obstante, lo que no muchos saben es que a lo largo de todo el país existen distintas preparaciones para este afamado envuelto de hoja. En nuestro país, ampliamente conocido por su diversidad cultural y gastronómica, el tamal es, tal vez, uno de los pocos platos típicos con tantas variaciones. En su preparación encontramos al menos siete formas distintas, donde se alternan los ingredientes dependiendo de la región de donde provenga la receta.

Tamales Tolimenses

El tamal tolimense es tal vez el más conocido en Colombia, pues lo hemos adoptado como uno de nuestros grandes emblemas, junto a la lechona y el bambuco. Su principal característica es su envoltorio, pues estos son redondos y se empacan en forma de bolsa en una hoja de cachaco.

Por lo general, los tamales tolimenses se preparan con huevo cocido, cerdo, pollo, arroz, arveja, zanahoria, papa y otros ingredientes típicos del departamento. Estos, suelen formar parte de los desayunos y se acompañan con pan o arepa y una taza de chocolate caliente.

“Nosotros aquí envolvemos los tamales en hojas de cachaco, no de plátano, porque es más flexible y no deja ningún sabor extra. Se coloca el agua para poner la carne de cerdo a cocinar; luego, se saca, se aliña, se le echa la mezcla del hogo (una preparación con cebolla, comino, ajo, pimienta y color). Esto último se le agrega primero al caldo. Después de sacar la carne, que ya esté cocinada, se le agrega la arveja, la que dejamos en remojo desde el día anterior, se cocina y tantearle que no esté tan blandita, pero tampoco dejarla dura. Luego se agrega el arroz y se le aplica la mazamorra de maíz”, explicó para Radio Nacional, Janeth Nuñez, tamalera del municipio de El Espinal.

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Tamales Huilenses

Aunque muchos tolimenses no quieran aceptarlo, el tamal del Huila es bastante similar al del Tolima, algo entendible si se tiene en cuenta que son departamentos hermanos que en algún momento hacían parte de un único “Tolima Grande”.

Según María Ilen Soto, tamalera del Huila, “Los tamales huilenses se hacen con mucha arveja amarilla, aliñando muy bien el guiso, el arroz, zanahoria, buena salsa, esta que se prepara con cebolla y tomate. No se le echa condimento, solo ajo y bastante cebolla larga. Se prepara aparte la costilla de cerdo, mucho pollo, ojalá pernil, y huevo cocido, para finalmente echarle la salsita encima. También se le puede echar longaniza si así se quiere. Luego eso se pone sobre una hoja de plátano, bien amarrados con cabuya de fique y se cocina durante dos horas en una olla grande”.

Entre los tamales tolimenses y huilenses, se pueden encontrar diferencias como la hoja en que se envuelven, el guiso con cebolla y tomate, la presencia de longaniza, entre otros pequeños detalles.

Tamales Santandereano o “Hayacas”

El tamal santandereano se caracteriza por su abundante relleno y por su forma rectangular. Según los habitantes de esta región, se prepara moliendo y cocinando inicialmente el maíz, para luego preparar la masa, añadiendo sal y una mezcla de manteca y achiote hasta obtener un color uniforme. Se mezclan los anteriores ingredientes y se amasan hasta lograr una textura suave.

Seguidamente, se elaboran las bolitas de masa para cada tamal, y se guardan en bolsitas mientras se prepara la cebolla, el pimentón y el perejil (previamente picados) con las carnes y se reservan en la nevera. Una vez se tengan todos estos ingredientes preparados, se organiza el tamal. Para ello, se inicia extendiendo las hojas de chisgua en una mesa, estas previamente lavadas y desvenadas. Luego se van agregando las carnes adobadas, los garbanzos, las uvas pasas y las alcaparras.

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Luego, con la otra mitad de la masa, se tapa la primera mezcla e inicia el amarrado. Para esto último, se doblan las hojas por las esquinas, como una especie de sobre, hasta formar un cuadrado y se asegura con un cáñamo. Finalmente, se cocinan en una olla grande sobre una base de hojas, se agrega agua hirviendo y se pone otra capa de hojas para que conserven el vapor. La cocción puede tomar cuatro horas.

La gastronomía santandereana tiene una gran influencia de la gastronomía venezolana, donde se preparan las “hayacas”, una especie de envuelto similar al tamal colombiano, y que no dista mucho del tamal santandereano.

Tamales Santafereños

Aunque muy criticado en el Tolima, los tamales de Bogotá también se han sabido hacer un lugar en la gastronomía colombiano, aunque a diferencia de otros tamales, estos se preparan con otros ingredientes.

Una vez se tenga el maíz molido y cocinado, se añade agua en pocas cantidades y manteca de cerdo derretida, con lo que se forma la masa del tamal. Se hace el hogo por aparte, para luego verterlo a la carne (sazonadas, cocinadas y picadas) y los granos. Se condimenta con sal y pimienta. Se continúa amasando hasta que los ingredientes estén bien incorporados, para luego dejarla reposar por una hora.

Se extienden las hojas del plátano para untarlas con aceite, y se ponen las porciones de masa. Luego, se toman las puntas de las hojas y se unen arriba para formar una especie de paquete cuadrado. Por último, se arman los tamales, se amarran con una cabuya y se cocinan en agua hirviendo por dos horas por lo menos.

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Tamales Paisas

Los paisas, y en especial los antioqueños, nunca se quedan atrás en cuanto a gastronomía. En este caso, lo primero es que se debe adobar la carne con cebolla, ajo, pimentones y comino. Todo esto se lleva a la licuadora para crear una pasta. Posterior a ello, se añade un poco más de la mitad de la pasta a la carne y el resto, se deja para la masa. Se guarda toda la noche esta mezcla en la nevera para que los ingredientes y los sabores se incorporen bien.

Para preparar la masa, se pone la harina de maíz precocida en una taza y se le agregan cinco tazas de agua y sal al gusto. Se revuelve hasta conseguir una masa suave, pero no blanda. Después, se le añade la pasta que se guardó para la masa.

Una vez se tenga lista la masa, se arman los tamales. Para ello, se colocan dos hojas de plátano en forma de cruz y se agrega en la mitad: la masa, un trozo de cada carne, las arvejas, la zanahoria y dos cucharadas de papas en la parte superior de la carne. Luego, se unen las puntas formando el paquete y se asegura el tamal con la cuerda. Para terminar, se cocinan los tamales en una olla grande con agua durante tres horas.

Tamales Costeños

Su preparación inicia remojando arroz con aceite achiotado y sal en vinagre. Posterior a ello, se debe poner en un sartén las carnes con el hogo a fuego medio y poca agua hasta que se cocinen. Cuando estén cocidas las carnes, se extienden las hojas de col en una mesa. Primero, se pone una grande y encima se coloca una mediana en forma de cruz.

Seguidamente, se añade la mitad de la porción de arroz, las carnes, las rodajas de papa, cebolla, tomate, alcaparras, la otra parte del arroz, sobre las hojas de col. Para darle más sabor se añade guiso. Por último, se unen las puntas de las hojas de col (lo característico de ese tipo de tamal) envolviendo la masa hasta formar un cuadrado y se amarran con fique. Luego se cocina en una olla grande de tres a cuatro horas.

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Tamal Caucano o tamal de ‘Pipián’

Este es un tamal no muy conocido en otras partes del país, pero en algunas zonas del Cauca se le defiende a capa y espada. Se trata de un amasijo similar al tolimense, pero con aderezos diferentes y la notable presencia de maní, un ingrediente que otros tamales ni siquiera podrían llegar a considerar a la hora de su preparación.

A comparación de otros tamales, los caucanos son los más pequeños del país. El Tamal de Pipián tiene como ingrediente principal una mezcla típica de la región llamada de la misma forma: Pipián, cuyo ingrediente principal es la papa y se debe preparar antes empezar a armar los tamales. Además, estos se suelen acompañar con una especie de arroz de textura viscosa.

Se lavan y se pican las papas en trozos circulares, se pica la cebolla larga y se sofrien en una cucharada de aceite vegetal. Se llevan las papas a una olla añadiéndole un vaso y medio de agua y las cebollas previamente sofritas, la cucharada de color o achiote y una astilla de canela.

Mientras se cocinan las papas con los otros ingredientes, se licua una bolsa de maní con un vasito y medio de agua. Posteriormente, se agrega este maní molido a la olla en donde se cocinan las papas, las cuales ya deben presentar un aspecto parecido al puré.

Se continúan machacando las papas y triturándolas con una cuchara de palo, hasta que seque el puré completamente y tome una contextura espesa. Finalmente, se arman los tamales colocándole una porción de esa masa y encima una cucharadita del guiso de pipián mezclado anteriormente con las carnes. Se envuelven cuidadosamente y se amarran con piola.

¡Qué viva el tamal!

Qué viva el tamal en sus diferentes presentaciones, que siga siendo ese elemento que construye desde la diversidad y nos ayuda a entender todos los rincones de nuestro país, porque para variedad, nuestra gastronomía. ¿Conocía usted todos estos tipos de tamales?