Los incendios forestales registrados en el Tolima golpearon la producción de hoja de plátano cachaco, materia prima indispensable para envolver el tradicional tamal. La pregunta es inevitable: ¿cuánto estaría dispuesto a pagar por un tamal para que siga llegando a la mesa como manda la tradición?

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Los incendios forestales que han afectado más de 50 mil de hectáreas en el Tolima en estos dos meses dejaron consecuencias que van mucho más allá de los bosques y cultivos consumidos por las llamas. Una de ellas empieza a sentirse en uno de los platos más representativos de la gastronomía regional: el tamal tolimense.

Y aunque durante años se ha repetido que el tamal se envuelve en hoja de bijao, buena parte de la tradición tolimense está ligada a la hoja de plátano cachaco, cultivada especialmente en municipios como Coyaima y Natagaima. La importancia del cachaco es tal que en el Tolima se considera un cultivo de doble propósito: se aprovechan tanto su fruto como sus hojas, utilizadas para envolver tamales.

La afectación, sin embargo, no se quedaría únicamente en el Tolima. Desde Coyaima también se despacha hoja hacia Bogotá, donde existe una importante demanda para la elaboración de tamales. Según información entregada desde la zona, anteriormente podían salir alrededor de 13 camiones cargados con hoja, mientras que actualmente escasamente estaría saliendo uno.

Menos oferta significa también presión sobre los precios.

Luis Trujillo, coordinador del CARE de Coyaima, aseguró a medios de comunicación que la situación es crítica debido a la poca oferta del producto. “Está muy escasa la hoja de tamal y costosa también, porque no hay”, explicó.

El panorama cobra todavía mayor importancia a medida que se acerca la temporada de fin de año, cuando tradicionalmente aumenta el consumo de tamales. La escasez podría terminar trasladándose al precio final o llevar a los productores a buscar hojas procedentes de otras regiones e, incluso, alternativas para reemplazar la tradicional envoltura.

¿Un tamal sin hoja sigue siendo tamal?

Ahí aparece una discusión que va mucho más allá del precio ¿Estarían dispuestos los tolimenses a comerse un tamal servido sin su tradicional envoltura?

Para quienes durante años se han dedicado a prepararlos, la hoja no es simplemente un empaque. Rosalba Aguirre, tamalera del Tolima, sostiene que hace parte del proceso mismo de preparación. Dentro de ella quedan contenidos la masa, el arroz, la arveja amarilla, la papa y las carnes de pollo, cerdo y costilla, junto con los jugos y condimentos que terminan integrándose durante la cocción.

Además, antes de envolver el tamal, la hoja tiene su propio proceso. Tradicionalmente se corta y posteriormente se soasa sobre el fuego para hacerla más flexible y resistente, hasta adquirir la textura necesaria para soportar la preparación.

Las posibles alternativas.

¿Servir el tamal directamente en un recipiente de icopor? ¿Llevarlo a un plato de La Chamba para conservar por lo menos otro elemento de la tradición? ¿Buscar una hoja diferente? ¿O simplemente pagar un poco más para que siga llegando envuelto como siempre?

Adolfo Vera, consumidor habitual de tamal, tiene clara su respuesta: prefiere pagar más.

Para él, quitarle la hoja sería quitarle parte de su identidad. “Eso sería como comerse un amasijo de mentiras”, asegura entre risas, pero con la seriedad de quien considera que hay tradiciones que no deberían modificarse únicamente por facilidad.

¿Cuándo volvería Coyaima y Natagaima a producir el mismo volumen de hojas de plátano? 

Un incendio puede acabar en cuestión de horas con un cultivo que necesita meses para recuperarse. En estudios realizados precisamente sobre el cachaco del sur del Tolima, se ha documentado que la producción de hoja comienza alrededor de los ocho meses después de sembrado el colino, aunque durante el primer año todavía es baja. La plena producción de hoja puede alcanzarse a partir del tercer año, dependiendo del manejo del cultivo, como lo reseña Alvaro Acevedo Osorio en el estudio publicado por la Universidad Nacional de Colombia en el 2015 llamado Revaloración de las funciones múltiples de las agriculturas del campesinado como estrategia de resistencia y adaptación en la cuenca del río Guaguarco, sur del Tolima - Colombia

Es decir, sembrar nuevamente no significa tener hojas disponibles unas semanas después.

Y no son pocas. Información sectorial sobre el cultivo señala que una mata de plátano cachaco puede producir hasta 36 hojas aprovechables, mientras que el manejo tradicional exige conservar hojas suficientes para que la planta continúe desarrollándose. 

Por eso, detrás de una hoja que para el consumidor puede parecer desechable existen meses de cultivo, trabajo campesino, corte, selección, soasado, transporte y comercialización.

La emergencia deja entonces dos preguntas económicas: ¿quién suplirá durante los próximos meses el mercado que atendían los productores de Coyaima y a qué precio llegará esa hoja?

Pero deja un tercer interrogante, quizás el más incómodo de todos.

Si las hojas disponibles no alcanzan para todos, ¿para dónde se irán: para las tamaleras del Tolima o para un mercado como Bogotá, capaz de absorber grandes cantidades y eventualmente pagar mejores precios?

Porque esta vez el fuego no solamente quemó monte y cultivos. También alcanzó una tradición.

Y cuando llegue el domingo, destapemos el desayuno y encontremos el tamal servido en una bandeja, sin ese paquete verde que durante generaciones hemos aprendido a desamarrar antes del primer bocado, quizá entendamos que una hoja de plátano valía mucho más de lo que creíamos.

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Entonces la pregunta ya no será si la hoja le da o no sabor al tamal. Será otra, y esa nos toca de manera directa el bolsillo: ¿Cuánto estamos dispuestos a pagar para que el tamal tolimense siga pareciendo, oliendo y sintiéndose como un tamal tolimense?

Porque una hoja se quema en segundos. Volver a producirla puede tomar ocho meses; recuperar plenamente el cultivo, años. Amanecerá y veremos… pero, por ahora, que nadie diga que la hoja era apenas el empaque.