Por Oscar Viña Pardo

De estudiante de contaduría a creador de una de las tiendas de café más reconocidas de Ibagué. Esta es la historia de Edward Gómez, el hombre que convirtió el café en experiencia y el emprendimiento en una forma de vivir.

Este es el quinto Podcast de la Ruta del Café, en cada entrevista un invitado que nos provoca frente al grano de café. Aunque esta entrevista la podía tomar más por la estadarizacion de proceso, inicio con el poder la leche en el café, porque más alla de lo que piensen los puristas sobre cómo tomar café, es importante escuchar a quienes desde sus tiendas tienen el contacto permanente con la gente y sus necesidades.

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Cuando inicia como caficultor y emprendedor, uno de las tiendas que le llamó la atención fue la de Don Ovidio, gracias a una crónica publicada en nuestro portal en el 2015, eso nos llena de satisfacción, porque reafirma nuestro trabajo como contadores y notarios de la historia en nuestra región, especialmente.

La magia de la leche

Un cliente pide un capuchino, el barista prepara el espresso, vaporiza la leche y sirve la bebida. Todo ocurre en menos de cinco minutos. Pero detrás de ese acto cotidiano existe casi una coreografía científica.

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Edward Gómez lo explica mientras sostiene la jarra metálica entre sus manos. Dice que la leche no puede pasar de los 70 grados centígrados porque pierde dulzor, textura y hasta identidad. La leche también tiene alma. Y cuando se quema, el café pierde parte de su magia. 

Entonces uno entiende que en Café con Alma nada está puesto al azar:  Ni la temperatura. Ni el origen del grano. Ni el tiempo de extracción. Ni siquiera el silencio del lugar.

Todo hace parte de una experiencia pensada para que el cliente descubra que el café puede ser mucho más que un simple tinto.

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El contador que dejó los números

Todo comenzó en 2015. Edward Gómez era estudiante de Contaduría Pública en la Universidad Cooperativa de Colombia y, como muchos jóvenes, todavía no sabía exactamente hacia dónde quería dirigir su vida. Venía de una familia emprendedora ligada al sector gastronómico, observando desde niño el esfuerzo silencioso de sus padres para sostener negocios y generar empleo. 

Pero hubo una charla universitaria que terminó cambiándolo todo. Ese día la universidad abrió una modalidad de grado enfocada en proyectos de negocio. Durante la conferencia, Edward habló apasionadamente de una idea que llevaba rondándole la cabeza: crear un espacio tranquilo, acogedor, donde la gente pudiera conversar, leer, trabajar o simplemente sentarse a respirar en medio del ruido cotidiano.

Al salir del ascensor, el conferencista lo miró y le dijo una frase que le quedó tatuada para siempre: “Cuando usted habla de café, lo hace con el alma”.  Y así nació Café con Alma.

El adolescente que aprendió a enamorarse del café

Curiosamente, Edward no creció siendo experto cafetero. Aunque sus abuelos paternos tenían finca en la vereda El Gallo, en el Cañón del Combeima, hubo una ruptura generacional cuando parte de la familia migró a Bogotá buscando nuevas oportunidades. 

Por eso él mismo se define como una “primera generación”. Su acercamiento real al café ocurrió cuando comenzó a estudiar el universo de los cafés especiales. Descubrió entonces que un café podía saber a limoncillo, frutas, flores o panela sin necesidad de agregar sabores artificiales.

Ahí entendió que el café no era simplemente una bebida.

Era cultura, territorio, memoria, y  también una forma distinta de mirar el Tolima.

El grupo donde todos ponen

Edward hace parte de ese pequeño ecosistema cafetero que ha venido transformando silenciosamente a Ibagué. Un grupo de amigos del café creado en el 2015 y que ha ido creciendo nos muestra que el café no permite hablar de temas que distraigan su atención, son como en la vieja pirinola, todos ponen. Todos comparten conocimientos, experiencias, errores y aprendizajes buscando entregar la mejor taza posible. 

En esos años iniciales apenas existían unas pocas tiendas de café especial en la ciudad. Hacían cataciones, participaban en ferias, organizaban eventos y trataban de convencer a la gente de que el café podía tomarse sin azúcar. Hoy la historia es otra.

Ibagué comenzó a oler diferente.

Convencer al abuelo

La transformación no fue inmediata. Cuando Edward empezó a hablar de fermentaciones controladas, procesos naturales, curvas de tostión y perfiles sensoriales, encontró resistencia dentro de su propia familia. “Así hemos hecho el café toda la vida”, era la respuesta natural de su abuelo.  Y tenía lógica, sin con ese pensamiento habian podido vivir, para que cambiar lo que funciona.

Durante décadas muchos caficultores simplemente vendían café mojado a las cooperativas para garantizar flujo de caja rápido. Hablar de cafés especiales sonaba lejano, casi innecesario.

Pero Edward insistió. Comenzó con pequeños lotes, explicó procesos y mostró resultados. Poco a poco logró transformar la manera de entender el café dentro de la finca familiar y también en otros productores con quienes hoy trabaja bajo esquemas de comercio justo. 

La guerra silenciosa contra el azúcar

Uno de los mayores retos fue cambiar la mente de los clientes.

Cuando Café con Alma abrió sus puertas, la mayoría de personas asociaba el café con amargor extremo y azúcar obligatoria. Entonces Edward tomó una decisión simple pero revolucionaria: dejar de entregar azúcar automáticamente, primero había que probar el café.

Y ocurrió algo inesperado, la gente comenzó a descubrir que un buen café podía ser naturalmente dulce. Que tenía balance, acidez agradable y sabores complejos.

Hoy más del 90% de sus clientes consume café sin azúcar. 

Una pequeña revolución cultural servida en taza pequeña.

El laboratorio detrás de cada sorbo

Edward no solo administra las tiendas. Está en todo el proceso.

Compra café directamente a los productores, acompaña la trilla, participa en la tostión y realiza pruebas constantes buscando estandarizar sabores y experiencias.  Habla del café como si hablara de música.

Un segundo más de tostión cambia completamente el resultado. Una mala temperatura destruye la leche. Un proceso natural puede volver el café más afrutado y dulce.

Por eso insiste tanto en la estandarización: quiere que una persona llegue a cualquiera de las sedes de Café con Alma y encuentre exactamente la misma experiencia. No importa quién esté preparando la bebida.

Ibagué ya es ciudad cafetera

Durante años el Tolima fue reconocido por producir café, pero no necesariamente por consumirlo de manera especializada.

Eso comenzó a cambiar.

Hoy Ibagué alberga campeonatos regionales, tiendas de café especial y nuevas generaciones interesadas en métodos filtrados, Aeropress, procesos naturales y experiencias sensoriales alrededor del café. Y nuestra tarea en la Ruta del Café tiene ese propósito.

Edward observa ese crecimiento con orgullo, pero también con humildad. Sabe que todavía falta mucho por innovar. Pero también sabe que la ciudad ya empezó a construir su propia identidad cafetera.

El hombre que se quedó

Muchos jóvenes sueñan con irse. Edward decidió quedarse y con una apuesta que muchos jóvenes ahora ven como posible:

Quedarse en Ibagué.

Quedarse cerca del Tolima.

Quedarse contando granos de café.

Y en ese acto aparentemente sencillo terminó construyendo algo mucho más profundo que una tienda de cafés especiales.

Construyó un lugar donde la gente vuelve a conversar. Donde el café se toma despacio. Donde el productor tiene nombre y apellido. Donde el cliente entiende que detrás de cada taza existe una historia.

Porque al final Edward Gómez no vende únicamente café. Lo que realmente sirve en cada bebida es una nueva manera de entender la ciudad.