Hace más de 10 años decidí eliminar el azúcar del café. Sí, así como suena: un acto de valentía que, en su momento, sentí cercano al sacrificio. Todo por culpa de un amigo que me habló de “notas”, “aromas” y “cuerpos”, como si el café fuera más bien una novela que una bebida. Desde entonces, me dio por buscar experiencias distintas: cada taza, una historia; cada sorbo, una excusa para quedarme un rato más.

Con ese espíritu llegué a conversar con Jhon Espitia, dueño de Insignia Café, en ese rincón estratégico del hotel F25 donde el café no se toma: se explica. Allí no había celulares que interrumpieran el ritual. Solo conversación, café y una clase magistral disfrazada de charla entre amigos. Porque Jhon no habla del café… lo narra y Daniel Vina, lo vive.

Y entonces llegó el tema que, debo confesar, me hizo levantar la ceja: la taza sí influye en el sabor. Ahí fue cuando pensé: “este hombre ya se fue de largo”. Pero no. Resulta que la forma, el grosor, la abertura y hasta el color de la taza juegan con el cerebro como un ilusionista.

Por ejemplo, una taza con “pestañita” cambia la forma en que el café entra a la boca. En un lado se siente más suave, en el otro más intenso. Como si el café tuviera doble personalidad. Y ni hablar de la famosa taza “barrigona”: esa que hace que el café se sienta más denso, más dulce, más… abrazador. Todo porque el líquido se mueve distinto antes de llegar al paladar. Es decir, no es que el café cambie… es que usted cambia al tomarlo dijo Espitia.

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Ahí entendí que esto no es solo química, también es cuento bien contado. Porque mientras uno cree que está tomando café, en realidad está viviendo una experiencia completa: desde la siembra hasta la taza… literalmente la taza. Y claro, los clientes salen convencidos y felices, repitiendo como mantra: “sí, la taza sí importa”.

Ahora, lo confieso: en pleno podcast La Ruta del Café, el que probaba era Daniel Viña, muy juicioso él. Pero en uno de esos cortes, cuando ya el café estaba en su fase final, ese “cuncho” que muchos desprecian, no me aguanté. Me lo tomé. Lo probé. Y sí… tenía otro sabor. O mejor dicho, tenía dos.

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Y ahí me acordé de la infancia. De esas visitas a la casa de Interlake,  cuando Jesús Arango y Estelita llegaban donde mis abuelos Pablo Emilio Pardo e Inés de Pardo. Yo siempre terminaba con el cuncho: de café, de aguapanela… o de lo que apareciera. Por eso me decían “Cunchitos”.

Ese día, con la taza en la mano, confirmé dos cosas:
primero, que el apodo nunca fue gratuito…
y segundo, que sí, señores: la taza donde se toma el café sí importa.

Aunque uno termine, como siempre, bebiéndose el cuncho. Daniel, regálame la taza de navidad.