Siempre que tenga preámbulos al comenzar a escribir esta columna, los escribiré. Hoy, dos temas para empezar.

1. EL SISTEMA DE MESEROS ESCALONADO

Lo prometido es deuda. En mi columna No. 16 (oct. 16/2025) abordé el "sistema" de atender una mesa con cuatro o hasta cinco meseros distintos y escalonados. Esta práctica es común en restaurantes de alto tráfico, donde la coordinación es la clave para la rapidez en la toma y entrega de pedidos.

El problema radica en que, en los restaurantes que he visitado en Ibagué que emplean este método, lo hacen con poco entrenamiento, escasa coordinación y deficiente comunicación. El resultado es un servicio que se desploma: cada mesero hace "lo suyo" sin saber qué ocurrió antes. La lista de errores es larga, y el ejemplo más frustrante es la llegada de los platos: la incómoda y recurrente "preguntadera" para saber quién pidió qué.

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Peor aún, este sistema permite que se eludan responsabilidades ante un error. ¿A quién se le reclama? Por querer hacer más, se termina haciendo menos. Una razón personal adicional: la repartición de la propina por partes iguales entre todo el personal.

2. EL RECLAMO DE NUESTROS LECTORES

Recibí con atención y comprensión los comentarios de decepción de algunos lectores por haber omitido el nombre del restaurante en la columna No. 17, cuya vivencia y servicio fueron desastrosos. El motivo fue simple: darle una oportunidad de mejora al negocio. De hecho, El Cronista.co hizo llegar mis comentarios al dueño con el fin de corregir las fallas detectadas en servicio y calidad, con el compromiso de regresar en el futuro y así verificar si hubo cambios al respecto. Aclarando, desde luego, que en esa segunda visita comentaré y daré el nombre del restaurante, sea cual fuere el resultado, recordando que este es un ejercicio que busca que el sector gastronómico de Ibagué y el Tolima, hoy uno de los mayores generadores de empleo, se fortalezca. Esa es mi misión y la de este medio.

EL CHULETÓN: LA VISITA EN LA POLA

El barrio La Pola siempre ha sido sinónimo de tradición en nuestra ciudad, con casas de una amplitud y un estilo únicos. Fue precisamente en una casa de arraigo familiar donde visité el restaurante El Chuletón.

La invitación (que pagué yo) provino de una amiga que me lo recomendó con entusiasmo, resaltando la labor y el empeño personal de su dueño.

“Veamos si es cierto tanta belleza”, pensé. En efecto, el dueño nos recibió con una gran cordialidad y la alegría por la visita de mi amiga fue evidente. El primer salón era normal, con poco ambiente y decoración, pero el segundo era mucho más agradable, y fue allí donde nos ubicamos.

El restaurante está especializado en carnes de toda clase. Sin que lo pidiéramos, el dueño nos ofreció de cortesía una entrada moderada de chicharrones y morcilla. Pensé: si este es el trato dado a mi amiga, conocida del dueño, ¿cómo sería si lograra identificarme? Dos cosas: o me atenderían como a un rey, o me dirían que no hay servicio. La filosofía de "divide y vencerás" no aplica aquí. Aclaro: el anonimato es total, porque de eso se trata este ejercicio.

Si el desayuno era así, ¿cómo sería el almuerzo? La mesera nos atendió trayendo la carta, la cual era bien impresa, de presentación sobria y con una buena variedad de platos.

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Pedí un jugo combinado de mango con maracuyá. Tardó 10 minutos en llegar, de contextura un poco espesa, pero de buen sabor. Allí empezó la "fiesta": moscas alrededor de la mesa con sus ires y venires. Hay muchas soluciones para esta situación, y más en restaurantes de carnes y con espacios al aire libre.

Mi plato fuerte fue el MIXTO DE CARNES (250-300 grs.), de res y cerdo, con papa salada y yuca. Mi amiga pidió un plato que comentaré al final (y que confirma que "de eso tan bueno no dan tanto").

El refrán dice que "del afán no queda sino el cansancio", pero tardaron solo 15 minutos en llegar nuestros platos, mientras que otros clientes que llegaron antes que nosotros aún no eran servidos. Sentí la incomodidad de la atención especial para mi amiga, pensando: "al lado del enfermo come el alentado".

La carne de res estaba muy poco tierna y medio jugosa. La de cerdo, por su parte, se sentía pasada de calor. Los acompañantes, al punto.

Cuando los restaurantes de carnes tienen alta rotación, es común que pre-cocinen los platos, dejándolos en calor constante. Esto explica la rapidez (para bien) y la sequedad o cocción excesiva (para mal). Para rematar, el plato de mi amiga, costillas de cerdo ahumadas, estaba exageradamente tostado y ahumado.

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No pudo degustarlas, consumió muy poca cantidad. La verdad es que no eran agradables. La atención es una cosa y la calidad de los alimentos es otra muy distinta. Ambas deben ser una combinación total.

"En mi opinión, un restaurante es lo más exigente: es perfeccionismo, es clase, es cultura, es servicio, es calidad, es disfrute... es un todo. Por eso no es fácil ni sencillo montarlo; el más mínimo detalle puede llevarlo al éxito o al fracaso." (Columna julio 18/2025).

La desilusión de mi amiga, aunque no la expresó, se notó. El dueño quiso sobrepasar los protocolos de su negocio por complacer, pero descuidó la calidad y preparación de nuestros platos, y la atención a los clientes que llegaron antes. Un error craso: todos los clientes merecen el mismo nivel de atención y respeto. La amistad jamás debe ser un motivo para no criticar o reclamar la calidad.

CALIFICACIÓN (1 a 5): 3.0

VOLVERÍA: Para una segunda oportunidad.