Fue en 1885, hace 135 años, que Verónica Arias Herrán abrió por primera vez la Lechonería Eduvina en Ibagué. Sus descendientes cuentan que ella aprendió desde muy pequeña el "arte" de hacer lechona, y posteriormente se los dejó como el legado más valioso. 

"Nuestra tradición viene desde mi bisabuela Verónica. Ella montó la lechonería en la Plaza de la 21, donde siempre hemos tenido un puesto. Después el legado lo siguió mi abuela Eduvina, que falleció hace 26 años, no sin antes enseñarle a sus 18 hijos, entre ellos mi mamá. Yo hago parte de la cuarta generación", relata Leydi Diana Guzmán, descendiente de esta estirpe de lechoneros.

Ella agrega que en la actualidad solo siguen con vida once de los 18 hijos de la matrona Eduvina Arias, nacida en 1935, a quien recuerdan como una "mujer culta y emprendedora que dedicó gran parte de su vida a rescatar las tradiciones y valores de nuestra ciudad y departamento". 

Eduvina Arias sorprendió a locales y visitantes con un inigualable sabor en sus lechonas. Incluso logró posicionar a nivel nacional la cocina típica del Tolima. 

Uno de sus hijos llevó hasta Cali la herencia familiar, y en la actualidad su lechonería complace a los hijos del chontaduro y el arroz atollado. Sin embargo, a partir de 1993, cuando muere su madre, las hermanas Verónica, Alexandra y Aisén Arias Guzmán se hacen cargo de la Lechonería Eduvina en Ibagué. Negocio que formaliza ante la Cámara de Comercio en 1998. 

"Conocedoras de la variedad gastronómica del Tolima y con el deseo de conservar la tradición y los valores infundados por su madre, se posicionan fuertemente imponiendo la riqueza de su sabor en todas las fiestas tradicionales y eventos, reconociéndose como la mejor lechonería a nivel departamental y nacional, gracias a la receta clásica", reseña en su historia oficial la familia Arias Guzmán. 

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Precisamente le preguntamos a Leidy Diana, por los secretos ocultos en la receta de su familia, a lo que respondió que "hacemos una lechona muy seca, carnudita, que no se ve mucho en otras lechonas. Ni siquiera entre los propios hermanos han logrado la receta exacta; esa la tiene mi mamá, Aisén, que es una de las mayores". 

En cuanto al proceso productivo, o creativo, de una lechona, ella enseña que:

1) A nosotros nos llega lo que es carne y cuero para la elaboración. Igualmente la arveja por bultos, que después se lava, se deja una noche en agua y al otro día se pone a hervir. 

2) El día anterior también se sala la carne y se adoba. Al otro día con la arveja y carne lista, se procede a rellenar el lechón.

3) Finalmente, se le echa una capa de arveja, una de carne, se cose y se mete al horno. Más o menos en el horno puede durar entre diez y doce horas. De ahí sale lista para comer, con su cuero bien crocantico y de buen sabor, como siempre. 

No puede faltar el acompañan, que llaman insulso. "Es a base de maíz blanco. Se muele, se deja dos o tres días en agua, se muele de nuevo y luego se hace un agüita que quede bien espesa. Se pone a hervir con panela, clavos, canela, mantequilla, uvas, hasta que quede color caramelo y quede bien espeso. De ahí se pone en latas o en hoja de biao a cocinar en el horno de las lechonas, más o menos tres horas hasta que la masa quede durita", explica Leidy Diana. 

En cuanto a la bebida recomendable para degustar junto a una lechona, ella alude que no hay una concreta, como sucede con el tamal y el chocolate. Empero, la chicha, la avena, o gaseosas frescolas suelen ser las más elegidas. 

Asimismo, se suma a las críticas que se esgrimen en contra de la lechonas que contiene arroz, a la usanza capitalina. "Al llevar arroz es como un arroz como pollo, o con carne. Estamos hablando de lechona, que solo lleva arveja y le da un sabor muy rico. Y el arroz ni siquiera le da una buena apariencia a la lechona", subraya ella. 

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Los tiempos más difíciles en más de un siglo

Si bien la pandemia no ha sido impedimento para que la tradición lechonera siga adelante, el golpe en sus finanzas no tiene parecentes. "Normalmente se vendían entre diez y doce lechonas solo para San Juan. Y ayer, por ejemplo, solo de vendieron dos. En San Pedro que se viene, divinamente se podía vender uno quince lechonas", apunta Leidy Diana, que por obvias razones no se muestra optimista en sostener esas mismas ventas. 

La distribución y ganancias a través de domicilios ha sido muy inferior al servicio presencial. "Por más que uno tenga buenos estándares de bioseguridad, a la gente le da miedo comprar por domicilio. Además, cualquier comida que usted compre, no le sabe igual por domicilio a comérsela en el lugar que la preparan", precisa ella. 

Por tanto, guardan la esperanza que el Gobierno Nacional acepte la propuesta de la Alcaldía de Ibagué, que permitiría la reapertura de establecimientos gastronómicos en los primeros días de julio. "Nos toca hacer reducción de mesas, menos mal no estamos tan encerrados. Tenemos terraza al aire libre, entonces nos toca es crear otro ambiente para el cliente, adaptarnos. También tendremos todo lo que es antibacteriales, caretas, uniformes, para darles tranquilidad", afirma Leidy Diana, en referencia al local ubicado en la Avenida Ambalá, pues vale la pena resaltar que aún conservan el de la Plaza la 21. 

Ella, a sus 37 años, asegura que no dejará morir la tradición familiar, el legado que empezara con su bisabuela Verónica Arias Herrán. Con el negocio su mamá la sacó adelante, y ahora ella hace lo propio con su hijo Samuel, de ocho años. Dice que el pequeño tiene espíritu de vendedor, y que muy seguramente le aportará a la empresa familiar en el futuro. Una quinta generación de la Lechonería Eduvina empieza a despuntar.